Un produit dit « à l’ancienne » est un produit fabriqué suivant d’anciennes recettes. Dans le cas du pain, l’usage de farines de blés anciens est de rigueur.
Des paysans-boulangers comme Nicolas Supiot, qui utilisent des blés anciens vitalisent leur eau en créant un vortex. Ils vont jusqu’à calculer la somme des températures de l’eau, de la farine et de leur pièce pour que l’ensemble soit égal à 72°C, donc n’hésitez pas à chauffer votre eau.
Mélangez la farine et l’eau et y ajouter 33g/L d’eau de sel de Salies de Béarnes.* Puis, y ajouter le levain, ce levain a été créé avec un mélange de farine et d’eau au repos pendant 2 semaines.
Allongez la pâte et la replier afin de lui donner de la force, tapotez dessus pour incorporer la farine. Répétez l’opération encore et encore jusqu’à obtenir une pâte plus forte.
Coupez la pâte en petit fagot et continuer de lui donner de la force. Laissez la reposer 6 heures dans un bol avec un léger tissus dessus.
Chauffez votre four à 260°C. Une fois cette température atteinte placez votre pâte dans le four sur une plaque en pierre si possible pour accentuer le choque thermique.
Laissez cuire pendant 1 heure à chaleur tombante (-10° toute les 20min pour finir a 230°)
Le pain se conservera pendant plusieurs semaines et ne sera que meilleur plus vous attendrez pour le manger.
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*Le sel de Salies de Béarnes est un sel fossile, contrairement à son cousin le sel marin, il n’est pas exposé à toutes sortes de déchets plastiques notamment présent dans les océans.
Petite vidéo explicative par Nicolas Supiot, artisan boulanger en Breton installé en agriculture biologique depuis 1999 et sous Label Nature et progès depuis 2004. Il a commencé par faire du pain pour sa petite famille, et ne peux plus prendre de nouveaux clients aujourd’hui au vu de comment tourne son affaire.
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